ОДНИ БЕЗ КИСЛОРОДА ЖИВУТ, ДРУГИЕ УВЯДАЮТ

Условно все пищевые продукты можно разделить на "дышащие" (с биохимической метаболической активностью) и "недышащие". К первым относятся овощи, фрукты, свежее растительное сырье, сычужные сыры, свежее мясо. Ко вторым - готовые и охлажденные блюда, готовые мясные изделия, молочная продукция, консервы, пасты, выпечка, крупы.

Свежесорванные плоды и фрукты поглощают кислород и выделяют углекислый газ, воду, тепло и летучие вещества. Они "дышат" по схеме: C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 ккал. Внутри упаковки этот процесс происходит при условии свободного доступа кислорода и удаления конечных продуктов, прежде всего углекислого газа (CO2).

"Дышащую" продукцию упаковывают в материалы с повышенной газопроницаемостью. "Недышащую" сохраняют с помощью вакуумной упаковки, удаляя из нее кислород. Продукт помещают в пакет и после удаления из него воздуха герметично заваривают. Так упаковывают обычно свежее мясо и мясные продукты, рыбу, птицу, хлебобулочные, кондитерские и другие скоропортящиеся изделия. 

 

Для длительного сохранения качества и свежести пищевых продуктов, фруктов и овощей в последние годы широко применяется упаковывание в газовой среде (УГС).

Каждому продукту установлено оптимальное соотношение кислорода, углекислого газа и азота, при котором он лучше хранится. Например, для сырого мяса подходит среда со значительным количеством кислорода (до 80%). Ярко-красный цвет мясу, показатель свежести, обеспечивает содержащийся в нем оксимиоглобин, который при недостатке кислорода переходит в метмиоглобин, мясо темнеет, приобретая нетоварный вид.

Готовые мясные продукты, колбасы, копченая рыба, сыры, выпечка лучше сохраняются при минимальном содержании кислорода или при его отсутствии. Для сыров применяют газовую среду, содержащую 99% углекислого газа и 1% кислорода. Свежие овощи, фрукты, ягоды, грибы рекомендуется хранить в газовой среде с пониженным, по сравнению с обычным составом воздуха, количеством кислорода (2-3%) и повышенным количеством углекислого газа (2-5%).

Наиболее распространенные газовые упаковки - с модифицированной газовой средой (МГС) и регулируемой газовой средой (РГС).

Модифицированная газовая среда (МГС) характеризуется тем, что внутри упаковки искусственным путем создается атмосфера, замедляющая процессы "дыхания" продукта. Это снижает размножение микроорганизмов и гнилостных бактерий и в 2-3 раза увеличивает срок хранения упакованной продукции. Так упаковывают и хранят мясные и рыбные блюда с гарнирами, полуфабрикаты, салаты, закуски, выпечку, различные хлебобулочные изделия.

Регулируемая газовая среда (РГС) отличается от МГС тем, что состав газовой смеси внутри упаковки изменяется в процессе хранения продукта и зависит от степени его "дыхания" или от других причин. Здесь используют перфорированные пленки, газо-селективные или селективно-проницаемые пленочные мембранные материалы. Пленки с селективной газопроницаемостью годятся в основном для свежей продукции, овощей и ягод. Наилучшим условиям хранения способствуют также пониженная температура (для ослабления "дыхания") и специальные клапаны или мембраны из силиконовых газопроницаемых материалов. Силиконовая мембрана схожа с "окошком" в пленочной упаковке. Через нее поступает необходимый для "дыхания" продукта кислород, а наружу выходит образующийся при этом углекислый газ. Тем самым значительно повышается срок годности продукции, особенно растительной. Фрукты, например, сохраняются от урожая до урожая практически без изменения качества. В последнее время РГС применяют и для порционной упаковки твердых сыров, ведь они относятся к "дышащим" продуктам и выделяют вещества, изменяющие газовую среду